Claves para la transición hacia una alimentación sostenible en los territorios

Jul 15, 2021 | Noticias

Claves para la transición hacia una alimentación sostenible en los territorios

El proyecto suprautonómico Alimentación Pública Sostenible 4.0 presenta una guía con claves y buenas prácticas para la transición hacia una alimentación sostenible en los territorios.

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Tenemos la fórmula y la experiencia, y podemos confirmar que la transición hacia una alimentación sostenible ya está en marcha. En Canarias, Madrid y Valencia llevamos ya tiempo calentando motores para hacer este sueño realidad y que cada vez sean más los territorios que impulsen este cambio. Para hacer esto replicable y sostenible venimos trabajando en dar respuesta a una cuestión que sigue siendo clave: ¿Cómo podemos hacer sostenible y viable una alimentación basada en alimentos locales y de temporada producidos bajo los principios de la agroecología y conseguirlo a un precio justo y accesible para la población?

AGROECOLOGÍA

Producción de alimentos de forma sostenible con los recursos naturales, que tiene en cuenta
las relaciones del ecosistema y busca además la justicia social en las relaciones e
interacciones humanas.

Nuestro recorrido en la implantación y fomento de un consumo responsable y sostenible en estas tres comunidades nos ha servido para recoger una serie de recomendaciones que consideramos clave para un cambio en el modelo alimentario. Así que… aquí os dejamos algunos de los ingredientes que consideramos básicos para la articulación de un sistema alimentario sostenible en los territorios, fruto de nuestro trabajo y experiencia dentro del proyecto GOSA, Grupo Operativo Supra Autonómico «Alimentación Pública Sostenible 4.0», iniciativa impulsada con el apoyo del Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural (FEADER) y el Fondo Nacional de Desarrollo Rural (PNDR) a través del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
¡Y aquí tenéis la guía completa para ampliar información!

Clave 1: Apoyo institucional

La apuesta por una producción local, de temporada y ecológica en los territorios necesita del apoyo de las administraciones públicas, las cuales constituyen el principal consumidor de alimentos del Estado, teniendo en cuenta que el gasto de las compras alimentarias que realiza para abastecer a comedores de servicios públicos ronda entre los 2.000 y 3.000 millones de euros, siendo los comedores escolares y universitarios así como los centros de salud, los principales receptores de estos consumos (70%).

1. Impulsar una compra pública alimentaria sostenible

 

Las Administraciones públicas tienen en su poder la posibilidad de impulsar3 y fortalecer la producción de alimentos agrícolas en cada territorio mediante la compra pública de alimentos destinados a la restauración colectiva y social (centros de educación, salud, penitenciarios y otros lugares públicos) a productores/as locales, lo que permitiría consolidar una economía alimentaria basada en circuitos cortos de comercialización, es decir, en la compra directa al sector primario sin necesidad de intermediarios. En la actualidad esta vía de fomento de la alimentación sostenible tiene mucho margen de cambio, ya que según datos recogidos por Justicia Alimentaria en su informe Compra pública en sistemas alimentarios locales. Impactos sociales, ambientales y económicos, la compra directa al campesinado (o a través de canales cortos de comercialización) está muy por debajo del 1%, siendo las empresas mayoristas las principales proveedoras de este servicio público (alrededor de un 70% de media), muy por encima de la media de compras realizadas directamente al sector primario (solamente el 10%).

COMPRA PÚBLICA ALIMENTARIA

Adquisición y contratación de obras, bienes y servicios por parte de la administración
pública en materia de alimentación.

Por tanto, identificamos la compra pública como una herramienta fundamental para impulsar un cambio en el sistema alimentario, pero encontramos barreras concretas a nivel normativo y de capacitación de las administraciones públicas que necesitan ser revisadas y adaptadas para poder avanzar hacia una compra pública de alimentación sostenible y cumplir con esta prioridad contemplada en los planes de transición ecológica que establece la Unión Europea, como la Estrategia Europa 2020, el plan de Acción sobre Economía Circular o la Guía Buying Green, que insta a los gobiernos nacionales a establecer un porcentaje mínimo de alimentos de producción ecológica en los servicios contratados, marcar unos porcentajes mínimos y/o asignar puntos por la utilización de frutas y hortalizas de temporada, o incluir cláusulas contractuales encaminadas a reducir al mínimo los residuos alimentarios y de envases de alimentos.

2. Nuevas normativas y capacitación en compra pública alimentaria sostenible

4Desde GOSA hemos identificado la necesidad de desarrollar nuevas normativas que ayuden a impulsar la incorporación de alimentos de proximidad, de temporada y de producción ecológica en el ámbito de la restauración colectiva. Un ejemplo a destacar en este ámbito, es la mejora del Decreto 84/2018, de 15 de junio, del Consell de la Generalitat Valenciana, que tiene por objeto fomentar una alimentación saludable y sostenible en el ámbito de la restauración colectiva financiada con los fondos de la Generalitat. Otro aspecto importante es la capacitación del personal técnico de las administraciones públicas a través de herramientas que permitan la inclusión de criterios de sostenibilidad en los pliegos de contratación de servicios públicos. Para ello, desde GOSA Canarias han elaborado esta Guía de Recursos para licitaciones más sostenibles destinada al personal de las administraciones públicas, una herramienta sencilla de consulta a través de la cual facilitar la incorporación de producción ecológica, de proximidad y de temporada en sus licitaciones. En este mismo sentido, desde la Red de Ciudades por la Agroecología han lanzado un curso de compra pública alimentaria para la capacitación del personal de las administraciones públicas en criterios de sostenibilidad alimentaria.

3. Marcar una partida fija de costes y precios en la parte alimentaria de las licitaciones públicas de contratación de servicios de restauración colectiva

Otro de los puntos fundamentales en la elaboración de los pliegos es el criterio económico, donde las administraciones públicas han priorizado durante décadas las ofertas más económicas para la adjudicación de servicios, preponderando el precio más barato frente a la calidad y otros criterios socioambientales como la sostenibilidad. Pero, la realidad es que la normativa actual y en vigencia, Ley 9/2017 de Contratos del Sector Público, introduce una novedad determinante a este respecto dentro de los criterios de asignación de los contratos públicos, que es “la oferta económicamente más ventajosa”, un concepto que supera el criterio del precio más bajo, y pasa a valorar otros criterios como la calidad y la sostenibilidad en las ofertas. En este sentido, desde GOSA creemos que sería interesante marcar una partida fija de costes y precios para la parte alimentaria, de modo que el factor económico no sea una variable con la que competir en las ofertas, ya que esto sólo conlleva a la compra de alimentos de peor calidad y al pago de precios irrisorios para el sector productivo.

Clave 2: Restauración social y colectiva sostenible
Como indicábamos más arriba, uno de los principales motores de transformación hacia una alimentación sostenible son los comedores y restaurantes de los centros públicos educativos. Un espacio idóneo para crear circuitos cortos, ya que, al tener cada día un volumen fijo de personas usuarias, pueden adquirir un compromiso de compra directa a productores/as locales.

CIRCUITOS CORTOS DE COMERCIALIZACIÓN

Sistema de comercialización y distribución de alimentos cuyo “número de intermediarios es
igual o inferior a uno».

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Comedor de colegio (Foto: Ecocomedores de Canarias. Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria. Gobierno de
Canarias)

Además, el comedor escolar y universitario es un lugar donde se aprenden y asimilan conceptos, hábitos y comportamientos que marcarán el futuro de las próximas generaciones. Una vía de cambio para transformar la alimentación desde edades tempranas a través de la oferta de menús sostenibles, lo cual requiere de la sensibilización y participación de las tres comunidades implicadas: centros educativos, empresas de restauración y productores/as locales, para la implantación de una relación comercial estable entre estos tres actores.
6Proceso que necesita también de nuevas herramientas de capacitación que ayuden al personal del centro educativo a adquirir conocimientos específicos para aplicar a la hora de seleccionar la empresa de restauración que gestionará el comedor del centro. Para ello, desde GOSA Valencia, la ONGD CERAI dentro del proyecto Sostenibilitat al Plat, han publicado esta Guía para seleccionar empresa de comedor escolar bajo criterios de sostenibilidad, en la que se contemplan todas las dimensiones que giran alrededor del sistema alimentario e influyen en el tipo de comedor que se obtendrá con relación a la empresa elegida, como son la salud, el medio ambiente, el desarrollo económico y relaciones sociales.

Clave 3: Empresas de restauración colectiva concienciadas y capacitadas

La transformación hacia comedores saludables y sostenibles en los centros educativos, necesita también de empresas de restauración concienciadas y capacitadas, ya que el éxito de la introducción de alimentos frescos, de proximidad y ecológicos en el menú escolar pasa por cambiar el modelo de producción y cocinado en todos sus procesos, teniendo en cuenta tanto las dimensiones y dotaciones de los espacios de manipulación y almacenamiento, así como el personal necesario y su cualificación.

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ECOCOCINA (Foto Ecocomedores de Canarias. Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria. Gobierno de
Canarias)

Desde GOSA Valencia identifican que una de las principales resistencias al cambio en la cocina está directamente relacionada con el desconocimiento y la falta de formación en buenas prácticas de manipulación de alimentos frescos en la cocina. Encontrándonos con afirmaciones falsas e imprecisas como que “el pescado hay que congelarlo para el uso en colectividades”, que “no se puede utilizar huevo fresco en las escuelas infantiles”, o que “las verduras ecológicas son más peligrosas”. Convicciones que solo pueden superarse por medio del conocimiento y buenas prácticas, como “volver a cocinar de una manera artesanal o tradicional”, con métodos que garanticen la puesta en valor del proceso y su inocuidad, y que hagan posible ofrecer un servicio de calidad, higiénico y sanitariamente seguro.
8Cuestiones todas ellas que han sido trabajadas en esta Guía para la transición de la restauración colectiva, publicada por el CERAI donde se recogen una serie de recomendaciones destinadas a la adecuación de las cocinas y el personal necesario para tratar con alimentos frescos y ecológicos de forma higiénica y segura. En esta guía se incluyen además fichas técnicas con propuestas de menú en base a ruedas de alimentos locales y de temporada para verano e invierno que ayuden a incluir la variedad en las comidas ofertadas, así como escandallos, una herramienta imprescindible para la hostelería y la cocina que ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo, que pueden servir de ejemplo para la elaboración de propuestas adaptadas a los productos y precios de cada territorio.

Propuestas de menú para la temporada de calor y otro parala temporada de frío (Fuente: Guía para la transición de la restauración colectiva – CERAI) .

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Escandallo de menú escolar (Fuente: Guía para la transición de la restauración colectiva – CERAI) .

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Clave 4: Plataformas logísticas para la distribución estable de alimentos sostenibles

Plataformas logísticas como la Ecotira en Valencia, los tres centro de acopio del programa de Ecocomedores en Canarias o proyectos logísticos como Madrid KM0 y Madrid Rural, ofrecen un canal corto, sostenible y justo para que las y los pequeños productores locales puedan establecer una conexión directa donde comerciar sus productos a empresas públicas y privadas de restauración colectiva que demandan el abastecimiento de alimentos de proximidad.

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Imagen de La Ecotira (GOSA Valencia)

Estas nuevas líneas de distribución, además de ser un espacio físico y online de venta donde concentrar la oferta de alimentos locales, ofrecen otros servicios clave a los y las productoras como el acompañamiento de un equipo comercial encargado de la promoción de los productos ofertados, la administración, la planificación conjunta de rutas de distribución o la comunicación y visibilización, entre otras.
Por todo ello, las plataformas logísticas se presentan como una oportunidad para mejorar el acceso de los consumidores a productos ecológicos de proximidad, concentrar una variedad de oferta a precios justos en cualquier punto de la ciudad y área de influencia en la que se distribuya que contribuirá al fomento de sistemas alimentarios locales y sostenibles.

Clave 5: Liderazgo y fortalecimiento del tejido productivo local

El apoyo a y de los y las productoras ecológicas es clave para lograr un sistema alimentario sostenible y respetuoso con el entorno, ya que son quienes están al inicio de la cadena alimentaria, y sin ellas y ellos el cambio de modelo sería imposible. Es imprescindible apoyar un sistema justo de precios de la agricultura ecológica, que promueva unas condiciones dignas de trabajo en todos los sectores involucrados, al mismo tiempo que se potencia el crecimiento del empleo verde, el fomento de la salud, la cultura gastronómica y medioambiental.

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Campaña #ComemosSostenible, con productores/as ecológicos y agroecológicos de Madrid como protagonistas
(GOSA Madrid y Alimentando al campus)

Por tanto, uno de los principales factores que hay que tener en cuenta para garantizar la viabilidad de una alimentación saludable que sea sostenible es su coste económico para que ésta sea accesible y justa para todas las personas implicadas. Teniendo en cuenta que los costes de los menús escolares varían bastante entre comunidades (desde los 6,5 de Baleares, los 4,88 de Madrid o 4,25 de Valencia, a los 3 euros de Canarias o Ceuta), es necesario realizar más estudios sobre la viabilidad de los cambios en el menú, que nos permita fijar una dotación económica real y suficiente a la partida alimentaria que garantice la calidad de la misma. Así mismo, la buena gestión del servicio es otro factor determinante a la hora de tener un menú más sostenible a un precio accesible, lo que se logra ajustando los gramajes de las raciones, reduciendo la proteína de origen animal, y fomentando la compra directa a las y los productores y de productos de temporada. De esta forma, es posible mejorar la alimentación sin un gran aumento de los costes, como ya se ha hecho en el proyecto Hemengoak desarrollado en escuelas infantiles de Pamplona, en el proyecto Menorca al Plat o en varios comedores escolares en Francia.

Creemos que el cambio hacia menús más sostenibles es una cuestión de apuesta política para dotarse de los recursos y estrategias necesarias que lo hagan posible. Una apuesta con la que no solo estamos garantizando una alimentación saludable y sostenible en los comedores escolares, sino que también estaremos promoviendo una alternativa para potenciar y garantizar la viabilidad de la producción local.

Clave 6: Acompañamiento experto

Para todas las claves anteriores, es necesario que exista un acompañamiento externo, dado que, desde las Administraciones Públicas, las cocinas o el sector productivo, es muy complicado que puedan asumir la realización de labores de coordinación, gestión, formación o incidencia política. Por eso, el papel que desarrollan las organizaciones de la sociedad civil expertas en estas materias es fundamental a la hora de impulsar y acompañar procesos de transformación, gracias a sus conocimientos y recursos con los que apoyar a los otros sectores en esta transición.

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Recepción de producto ECO en centro escolar del N de Tenerife dentro del Programa Ecocomedores
de Canarias_1 (Autoria: Buscándome las Habichuelas SLU)

Desde GOSA Madrid, el Observatorio para una Cultura del Territorio, entidad encargada de coordinar el proyecto, ha impulsado junto a otras organizaciones presentes en la región, el acompañamiento experto en alimentación sostenible a través de actividades como: la organización de talleres de apoyo al grupo motor del espacio logístico Madrid Km0 para la dinamización de este centro; la realización de cursos de compra pública alimentaria dirigido a personal técnico de administraciones públicas para capacitarles en la redacción de pliegos con criterios de sostenibilidad junto a la Red de Ciudades por la Agroecología; o en la revisión de los pliegos de contratación de las cafeterías de las universidades para la realización de diagnósticos de su restauración colectiva.

Clave 7: Información y contacto directo con la sociedad

El cambio hacia un modelo alimentario sostenible pasa también por la concienciación de las personas consumidoras, a quienes debemos trasladarles la importancia que tiene el hecho de elegir productos de la zona que hayan sido elaborados o cultivados dentro de parámetros de sostenibilidad y la repercusión directa que el consumo sostenible tiene sobre aspectos medioambientales como la huella de carbono o en la salud de las personas.

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Infografía de la Campaña de comunicación #ComemosSostenible (GOSA-Madrid)

Es clave, además, hacer un esfuerzo en la difusión de información relativa al acceso a una alimentación sostenible, ya que una de las principales barreras que encuentran las personas consumidoras a la hora de comprar alimentos sostenibles es la falta de información sobre dónde acceder a este tipo de productos. Para ello, desde GOSA hemos lanzado este mapa de productores/as de Canarias, Madrid y Valencia, donde se puede acceder a la información relativa a cada productor/a con datos de contacto y lugar donde adquirir sus productos.

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Mapas de productores por CCAA

Un cambio de modelo alimentario es posible

Hasta aquí nuestras principales recomendaciones para avanzar hacia una alimentación sostenible en los territorios, que esperamos que sirvan de guía para que otros actores puedan sumarse a este cambio en el modelo alimentario y seguir impulsando el fomento de un consumo respetuoso con el planeta y las personas.
Este proyecto termina aquí (ver vídeo de  la jornada de cierre), pero los procesos iniciados seguirán en marcha, como los Ecocomedores en Canarias, el trabajo en escuelas y con la Ecotira en Valencia y los proyectos pilotos en alimentación dentro de las universidades públicas de Madrid que se realizarán en el curso que viene.
Estamos convencidas y convencidos de que estos procesos lograrán impulsar un cambio en la alimentación y consumo actual, girando la balanza hacía una compra más saludable y sostenible, y a fin de cuentas hacia una alimentación más justa con el medioambiente y la salud de las personas. Dentro de los objetivos marcados, desde Canarias esperan llegar a los 500 ecocomedores escolares en 2023, en Madrid se está planificando la puesta en marcha de proyectos pilotos de alimentación sostenible en cuatro universidades públicas (UAM, UAH ,UPM y URJC) para el curso 2021-2022, y en Valencia se prevé que la Ecotira logre abastecer a una buena parte de los comedores escolares con los que ya trabaja el CERAI, además de abrir un obrador compartido para la transformación de productos procedentes de la huerta.
Para participar y unirse a estas iniciativas podéis contactar con cualquiera de las tres entidades que coordinamos este proyecto en los siguientes enlaces:

– El Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA),responsable de Ecocomedores mmhergar@gobiernodecanarias.org
Observatorio para una Cultura del Territorio (GOSA Madrid) alimentacionoct@gmail.com
ONG CERAI (GOSA Valencia) info@cerai.org

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